Obtención de una bebida láctea con sabor a café utilizando leche de soja y suero de leche

Castro Velázquez, Yanires and Iglesias Guevara, Dairon and González Correa, Marcos Antonio and Negrín Hernández, Maikel (2023) Obtención de una bebida láctea con sabor a café utilizando leche de soja y suero de leche. Nexo Revista Científica, 36 (02). pp. 44-55. ISSN 1995-9516

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Se obtuvo una bebida láctea mezclando las materias primas suero de leche, leche de vaca y leche de soya. Se caracterizaron físico-químicamente los productos a utilizar en la formulación de las bebidas. Se realizó un diseño factorial, donde se establecieron los niveles de almidón y suero de leche. Para ello, se fijó la concentración de azúcar en la formulación de cada una de las corridas experimentales y el resto se completó con los componentes de leche entera de vaca y leche de soya mezclados en una proporción 7/3. La formulación mejor evaluada se desarrolló a escala piloto y se caracterizó. En el caso del 1,2% de almidón, independientemente del contenido de suero de leche en las formulaciones, siempre se obtuvieron mejores resultados. Se apreció que la calidad sensorial del producto está condicionada tanto por la viscosidad como por el sabor lácteo. La formulación mejor evaluada por los catadores fue la que contenía 1,2% de almidón y 30% de suero de leche. La caracterización sensorial de la bebida mostró una excelente calidad, debido a la percepción de una correcta combinación de sabor a café, sabor a soya y sabor a leche. Presentó un contenido de sólidos totales de 17,8% y una acidez de 0,07%.

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