Evaluación de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de camote Toquecita en galletas dulces = Evaluation of the partial substitution of wheat flour with Toquecita sweet potato flour in sweet cookies

Vera Macias, Lenin Antonio and Cedeño Alcívar, Diana Carolina and Muñoz Andrade, Ítalo Javier and Rivera Leones, Jipson Gabriel (2026) Evaluación de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de camote Toquecita en galletas dulces = Evaluation of the partial substitution of wheat flour with Toquecita sweet potato flour in sweet cookies. El Higo Revista de Ciencia y Tecnología, 16 (1). pp. 130-152. ISSN 2413-1911

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Abstract

El objetivo de este estudio fue desarrollar galletas dulces mediante la sustitución parcial de harina de trigo por harina de camote variedad Toquecita (Ipomoea batatas) y evaluar su efecto sobre la calidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial del producto final. Debido a la limitada información sobre el uso de esta variedad en productos de panificación, se aplicó la metodología de superficie de respuesta (RSM) para optimizar la formulación y analizar conjuntamente las propiedades tecnológicas y de aceptación del producto. Se elaboraron seis tratamientos con niveles de sustitución de harina de camote de 5, 10, 15, 20, 25 y 30 %, combinados con harina de trigo en proporciones de 95, 90, 85, 80, 75 y 70 %, respectivamente. Previamente, la harina de camote fue caracterizada mediante análisis de humedad, acidez, cenizas y control microbiológico de mohos y levaduras, verificándose el cumplimiento de los parámetros establecidos por la normativa vigente. Los resultados sensoriales mostraron que la formulación con 25 % de harina de camote presentó la mayor aceptación en los atributos evaluados. Sin embargo, el análisis de optimización mediante RSM determinó como formulación óptima la combinación de 70 % de harina de trigo y 30 % de harina de camote, alcanzando el mayor índice de Score (3,802), lo que evidenció el mejor desempeño global de la formulación. Además, la incorporación de harina de camote incrementó la capacidad de absorción de agua de la mezcla, influyendo en el comportamiento de la masa durante el procesamiento.

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