Importancia de las grasas y aceites en la dieta y los efectos de la operación de fritura sobre la inocuidad de los alimentos / importance of fats and oils in the diet and the effects of the frying operation on food safety

Blandón Navarro, Sandra Lorena (2022) Importancia de las grasas y aceites en la dieta y los efectos de la operación de fritura sobre la inocuidad de los alimentos / importance of fats and oils in the diet and the effects of the frying operation on food safety. El Higo Revista de Ciencia y Tecnología, 12 (1). pp. 42-52. ISSN 2413-1911

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Official URL: https://doi.org/10.5377/elhigo.v12i1.14525

Abstract

Las grasas y aceites forman parte importante de la dieta diaria. Los ácidos grasos desempeñan funciones biológicas y la ingestión de una proporción adecuada de omega-6/omega-3 puede contribuir con una condición saludable. El presente artículo es una revisión de las implicaciones para la salud relacionadas con la ingestión de ácidos grasos insaturados, saturados y trans. Además, se describen los parámetros que afectan a la toxicidad y la seguridad de los aceites y grasas debido a los procesos industriales. Asimismo, se indagó sobre las sustancias tóxicas que pueden formarse durante el calentamiento de los aceites y los efectos de su consumo para el organismo humano. A partir de esto, se recomienda que durante el proceso de fritura se controle la temperatura para llevar a cabo la operación por debajo de 170°C. También se sugiere la retirada de los restos de alimentos de los recipientes usados en la fritura y del aceite de re uso. Para prevenir la inhalación del humo generado durante el proceso de fritura se recomienda la instalación de dispositivos de ventilación y extractores, de manera de contribuir con la disminución de los riesgos para la salud de las personas.

Item Type: Article
Additional Information: Sandra Lorena Blandón Navarro: Es doctora en Ciencias en Ingeniería de Alimentos, Universidad de Sao Paulo (USP), Brasil (2016), con maestría en Procesamiento de Alimentos, Universidad Nacional de Ingeniería (UNI), Nicaragua (2009) y graduada de Ingeniería Química en la misma universidad (2003). Actualmente es Profesora titular de la UNI a nivel de grado y posgrado, en la carrera de Ingeniería agroindustrial y en la maestría en Procesamiento de Alimentos de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ-UNI). Ha realizado investigaciones en el área de Ciencia y Tecnología de Alimentos, con énfasis en desarrollo de productos, extracción de aceites vegetales, concentración de proteínas, análisis fisicoquímicos de alimentos, aprovechamiento de residuos de la agroindustria e ingeniería de separaciones.
Uncontrolled Keywords: lípidos; toxicidad de aceites; acrilamida; acroleína
Subjects: 600 Tecnología > 660 Ingeniería Química > 665 Aceites industriales, grasas, ceras, gases
Depositing User: Lic. Francisco Javier Solorzano López
Date Deposited: 15 Mar 2025 00:16
Last Modified: 15 Mar 2025 00:16
URI: http://ribuni.uni.edu.ni/id/eprint/5936

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