Videa Bustillo, Mariliana and Villareyna Ruiz, Freyden Belén and Roda Zeledón, Hassell Janireth and López Rugama, Francys Yuliana (2018) Harina de plátano (MUSA PARADISIACA L.) en combinación con harina de maíz, para la elaboración de tortillas. El Higo Revista de Ciencia y Tecnología, 8 (1). pp. 10-21. ISSN 2413-1911
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Abstract
Las tortillas son el principal producto alimenticio en Nicaragua y forma parte de la dieta de todos los estatus sociales. El objetivo de esta investigación fue estudiar características fisicoquímicas y sensoriales de tortillas elaboradas a base de mezcla de plátano y maíz para determinar en qué proporción el maíz puede ser sustituida sin afectar la calidad de la tortilla. Las harinas de maíz y plátano fueron mezcladas para obtener las siguientes tres mezclas: M1= 70/30, M2= 50/50 y M3= 60/40 (% de maíz y plátano). Se determinó color y textura de tortillas a tres tiempos de almacenamiento con el objetivo de ver los cambios en cada tiempo. Para el análisis de las variables, se observó que la mezcla que más se acerca a las características fisicoquímicas y tiempo de almacenamiento de las tortillas testigo, fue la mezcla M1= 70/30, la que presentó mejor atributo a diferencia de las otras formulaciones (50/50, 60/40). Con base a los resultados se puede concluir que la mezcla de harinas 70/30 (M1) puede ser usada para producir tortillas sin afectar preferencias. Con el análisis sensorial, se logró identificar que el atributo mejor evaluado por los consumidores fue la textura de la tortilla elaborada con esta mezcla. En cuanto a los costos de producción de la mezcla seleccionada, para producir 100 bolsas de harina de plátano en combinación con harina de maíz se necesita invertir C$ 1624.27 córdobas, logrando un costo por unidad de tortilla de C$ 1.29.
| Item Type: | Article |
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| Additional Information: | Biografía del autor/a Mariliana Videa Bustillo, Universidad Nacional de Ingeniería Ingeniera Agroindustrial, con maestría en Procesamiento de Alimentos. Diplomado en Gestión Transdisciplinar del conocimiento. Docente e investigadora en temáticas relacionadas al procesamiento de alimentos, tutora de tesis monográficas para las carreras de ingeniería agroindustrial e ingeniería industrial. Freyden Belén Villareyna Ruiz, Universidad Nacional de Ingeniería Graduada de Ingeniería Agroindustrial en la Universidad Nacional de Ingeniería Recinto Universitario Augusto C. Sandino. Es habilitador en control de calidad del café otorgado por la Escuela Nacional del café. Hassell Janireth Roda Zeledón, Universidad Nacional de Ingeniería Graduada de Ingeniería Agroindustrial en la Universidad Nacional de Ingeniería Recinto Universitario Augusto C. Sandino. Cuenta con curso en Administración de Fincas impartido por el Instituto Nacional Tecnológico (INATEC- Ocotal). Francys Yuliana López Rugama, Universidad Nacional de Ingeniería Es graduada de Ingeniería Agroindustrial en la Universidad Nacional de Ingeniería Recinto Universitario Augusto C. Sandino. |
| Uncontrolled Keywords: | Mezcla de harina, sustitución, valor agregado al plátano, análisis sensorial. |
| Subjects: | 600 Tecnología > 660 Ingeniería Química > 664 Tecnología de alimentos |
| Depositing User: | Licenciada María Elena Gonzalez |
| Date Deposited: | 22 Jun 2023 15:37 |
| Last Modified: | 22 Jun 2023 15:50 |
| URI: | http://ribuni.uni.edu.ni/id/eprint/5062 |
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