Estudio de los parámetros de fermentación de vegetales por los métodos de sumergido y salado en seco

Pérez Roblero, Chester Alberto and Trujillo Zapata, Carlos Roberto (2011) Estudio de los parámetros de fermentación de vegetales por los métodos de sumergido y salado en seco. Other thesis, Universidad Nacional de Ingenieria.

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Abstract

Este trabajo consiste en la obtención de vegetales fermentados, coliflor, brócoli, cebolla, zanahoria, pepino , chayote y chile jalapeño, con inoculo yogurt 1% y sin inoculo, el proceso involucra las siguientes etapas selección, lavado, pesado, pelado, trozado, mezclado, fermentación envasado y pasteurizado, los vegetales fermentados es uno de los productos de conservación de alimentos en el cual se combina el salado para el control selectivo de microorganismos y la fermentación para estabilizar los tejidos salados es llevada a cabo por bacterias acido lácticas cuya actividad se desarrolla ausencia de oxigeno

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