Influencia de la cascarilla de cacao y cepas de Saccharomyces SPP en la calidad fisicoquímica y sensorial en la cerveza artesanal Porter Influence of cocoa husk and strains of saccharomyces SPP in the physicochemical and sensory quality of a Porter craft beer

Bermeo Mendoza, José David and Mecias Neptaly, Orley Mera and Vergara Vélez, Guilber Enrique (2025) Influencia de la cascarilla de cacao y cepas de Saccharomyces SPP en la calidad fisicoquímica y sensorial en la cerveza artesanal Porter Influence of cocoa husk and strains of saccharomyces SPP in the physicochemical and sensory quality of a Porter craft beer. El Higo Revista de Ciencia y Tecnología, 15 (1). pp. 180-199. ISSN 2413-191

Preview

Text Art.+11.pdf - Published Version Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial No Derivatives. Download (553Kb) | Preview

Abstract

La presente investigación tuvo como propósito evaluar el efecto de la cantidad de cascarilla de cacao y cepas de Saccharomyces spp. en la calidad fisicoquímica y sensorial de una cerveza artesanal estilo Porter. Se utilizaron tres nivelesde cascarilla de cacao (0.5%, 1.5% y 2.5% en relación a la malta) y dos cepas de levadura (Safale S-04 y Safbrew S-06), se empleó un diseño experimental completamente al azar con seis tratamientos y tres repeticiones. Los resultados en los análisis fisicoquímicos mostraron diferencias significativas en las variables de pH y densidad según la cepa utilizada, mientras que el contenido alcohólico varió en relación a los niveles de porcentaje de cascarilla de cacao. Todos los tratamientos cumplieron con la NTE INEN 2262 en acidez y grados de alcohol, menos los valores de pH que superaron el límite permitido. El análisis sensorial indicó que el tratamiento con 2.5% de cascarilla de cacao y levadura Safbrew S-06 obtuvo la mayor aceptación en aroma, sabor, color y amargor. No obstante, el recuento de mohos y levaduras excedió los límites normativos, evidenciando la necesidad de mejorar los controles microbiológicos. Se puede resaltar el potencial de la cascarilla de cacao como insumo en la elaboración de cerveza artesanal, pero se sugiere la optimización del proceso para mejorar la estabilidad microbiológica del producto final.

Actions (login required)

View Item