Valoración microbiológica de quesos frescos artesanales no pasteurizado y su relación con el cumplimiento de las prácticas sanitarias / Microbiological assessment of unpasteurized artisanal fresh cheeses and its relationship with compliance with sanitary practices

Francisco Manuel, Demera Lucas and Edison Fabián, Macías Andrade and Luis Alberto, Ortega Arcía and Marlon Josué Choez, Indacochea and Jesús Marcelo, Bermeo Santana (2025) Valoración microbiológica de quesos frescos artesanales no pasteurizado y su relación con el cumplimiento de las prácticas sanitarias / Microbiological assessment of unpasteurized artisanal fresh cheeses and its relationship with compliance with sanitary practices. El Higo Revista de Ciencia y Tecnología, 15 (1). pp. 35-49. ISSN 2413-191

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Abstract

Este estudio tuvo como objetivo realizar una valoración microbiológica de quesos frescos artesanales no pasteurizados y analizar su relación con el cumplimiento de las prácticas sanitarias en 5 fincas ubicadas en la Parroquia San Antonio, Cantón Chone, provincia de Manabí- Ecuador. Se recolectaron cinco muestras de diferentes fincas seleccionadas mediante muestreo por conveniencia. Los análisis microbiológicos, realizados en los laboratorios de la ESPAM MFL, incluyeron la detección de Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes y Salmonella spp., con base en los límites establecidos por la norma NTE INEN 1528. Este estudio fue de gran relevancia debido al alto consumo del queso fresco no pasteurizado en la provincia de Manabí y en la zona costera de Ecuador, no solo desde el aspecto alimenticio sino también desde lo económico y social. Los resultados indicaron que ninguna de las muestras cumplió con los niveles permitidos para Enterobacteriaceae, E. coli y Staphylococcus aureus. En el caso de Listeria monocytogenes, todas las muestras estuvieron dentro del rango aceptable, mientras que Salmonella spp. se detectó en dos fincas, superando los límites permitidos. Solo una finca aplicaba adecuadamente BPM, lo cual se reflejó en una mejor calidad microbiológica del producto. Estos hallazgos evidencian que el incumplimiento de prácticas higiénico sanitarias en la producción artesanal de queso representa un riesgo relevante para la inocuidad alimentaria y la salud del consumidor.

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