Efecto del mucílago de cacao y hierbaluisa en las propiedades funcionales fisicoquímicas y sensoriales de una bebida = Effect of cocoa mucilage and lemongrass on the functional, physicochemical and sensory properties of a beverage

Zamora Castillo, José Andrés and Hidrovo Velásquez, Johan Fabrizzio and Cedeño Guzmán, Wilson Paul (2026) Efecto del mucílago de cacao y hierbaluisa en las propiedades funcionales fisicoquímicas y sensoriales de una bebida = Effect of cocoa mucilage and lemongrass on the functional, physicochemical and sensory properties of a beverage. El Higo Revista de Ciencia y Tecnología, 16 (1). pp. 46-65. ISSN 2413-1911

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Abstract

La creciente demanda de alimentos funcionales y el limitado aprovechamiento del mucílago de cacao (theobroma cacao) motivan la búsqueda de nuevas formulaciones que valoricen ingredientes naturales con propiedades bioactivas. En este contexto, el presente estudio permitió evaluar las propiedades funcionales, fisicoquímicas y sensoriales de una bebida desarrollada a partir de diferentes concentraciones de mucílago de cacao y hierbaluisa (Cymbopogon citratus). Se aplicó un diseño experimental factorial 3×3, combinando tres niveles de mucílago (55%, 60% y 65%) y de hierbaluisa (25%, 30% y 35%). Se analizaron parámetros como pH, acidez, °Brix, contenido de polifenoles y flavonoides totales, así como la aceptación sensorial mediante prueba afectiva con 50 catadores. Los resultados indicaron que el incremento de mucílago elevó significativamente los sólidos solubles (hasta 10.20 °Brix) y la concentración de compuestos antioxidantes, alcanzando 566.85 mg de polifenoles y 4,018.33 mg de flavonoides. El pH osciló entre 3.93 y 4.05, mientras que la acidez aumentó (0.68%) en las formulaciones con 65% de mucílago y mayores niveles de hierbaluisa. En el análisis sensorial, las combinaciones con 60%–65% de mucílago y 25%–30% de hierbaluisa obtuvieron mayor aceptación, en contraste con las formulaciones de menor contenido de mucílago. El mucílago de cacao aportó un dulzor natural, además de compuestos antioxidante que contribuyen a mejorar el valor nutricional y favorecer la salud del consumidor. Por su parte, la hierbaluisa complementó el perfil organoléptico con notas frescas y agradables, sin afectar negativamente el sabor ni la aceptación del producto.

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