UTILIZACIÓN DE HARINA DE PIMIENTO MORRÓN (CAPSICUM ANNUUM) EN LA ELABORACIÓN DE PAN ARTESANAL = USE OF BELL PEPPER (CAPSICUM ANNUUM) FLOUR IN THE ELABORATION OF ARTISAN WHITE BREAD

Bernal Maldonado, M. and Martínez Santillan, A.O. and Cervantes González, M.Y. and Hernández Velázquez, T. and Bernal Benítez, M. and Fierros Romero, G. and San Martin Azócar, A. L. (2018) UTILIZACIÓN DE HARINA DE PIMIENTO MORRÓN (CAPSICUM ANNUUM) EN LA ELABORACIÓN DE PAN ARTESANAL = USE OF BELL PEPPER (CAPSICUM ANNUUM) FLOUR IN THE ELABORATION OF ARTISAN WHITE BREAD. Nexo Revista Científica, 31 (2). pp. 127-143. ISSN 1995-9516

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Abstract

El uso de alimentos de desecho para enriquecer las propiedades de un producto como lo es el pan, mediante sus propiedades nutricionales es un área que ha ganado interés en los últimos años. El pimiento morrón (Capsicum annuum) es una rica fuente de fibra y carotenoides. La necesidad del consumo en los humanos de dichos fitonutrientes ha incrementado debido a sus propiedades preventivas. Diferentes métodos como deshidratación y molienda para la obtención de la harina de pimiento y para una realización de panes con diversos porcentajes de sustitución de harina de trigo común por harina de pimiento son mostrados. Sus características únicas mostraron aquel con un 10 % de sustitución como la mejor opción por su aceptación y versatilidad en futuros mercados. Se obtuvo un P valor de 0.318 con relación al contenido proteico mientras que para fibra se obtuvo un P valor de 0.000.

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