Montesdeoca Párraga, Ricardo Ramón and Piloso Chávez, Karen Johana and Véliz Pinargote, Carlos German and Álcivar Giler, Cristhian Wagner (2020) Efecto de tipos de estabilizantes y porcentajes de grasa en las características fisicoquímicas de un yogur. El Higo Revista de Ciencia y Tecnología, 10 (2). pp. 79-96. ISSN 2413-1911
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Vol. 10. No. 02 pp. 79-96 Dic-2020.pdf - Published Version Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial No Derivatives. Download (1061Kb) | Preview |
Abstract
En la presente investigación se evaluó las características fisicoquímicas de un yogur elaborado con 3 niveles de grasa, usando dos tipos de estabilizante. Se empleó un diseño completamente al azar (DCA) bifactorial en 2x3. Factor A: Tipos de estabilizantes, 2 g/L de CC-729 y 30 g/L de Inulina; Factor B: Leche al 1%, 2,5% y 4% de grasa, que originaron seis tratamientos; además, se incluyó un testigo (Leche entera + gelatina sin sabor), se realizaron tres repeticiones resultando 21 unidades experimentales de 1000g. Las variables fisicoquímicas como sinéresis, viscosidad, pH, acidez y °Brix, fueron evaluados mediante un análisis de varianza en comparación al testigo mediante la prueba de significancia de Dunnett, dando como resultado en el factor A incidencia sobre todas las variables de pH con 4,07 y la acidez con 0,837%, una viscosidad dinámica de 10,398 Pa.s, los ºBrix de 16,37 y la Inulina (30g/L) presentó mejores resultados en obtener menor porcentaje de sinéresis con un promedio de 2,42%, contrastando con el factor B que no presentó diferencias significativas sobre ninguna variable.
| Item Type: | Article |
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| Additional Information: | Biografía del autor/a Ricardo Ramón Montesdeoca Párraga, Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Campus Politécnico El Limón Sector La Pastora, Calceta, Manabí, Ecuador. Ingeniero Agroindustrial con Maestría en Procesamiento de Alimentos y doctorante del Doctorado en Ciencias Agrarias, Profesor Titular Investigador en la Carrera de Agroindustrias de la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí “Manuel Félix López” distintivo en: Ciencia y tecnología de la leche y sus derivados. Karen Johana Piloso Chávez, Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Campus Politécnico El Limón Sector La Pastora, Calceta, Manabí, Ecuador Ingeniera Comercial con Maestría en Marketing de la Universidad de Especialidades Espíritu Santo, doctorante del Doctorado en Ciencias Agrarias. Docente de la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria MFL y participante en proyecto de investigación orientado a la línea de Desarrollo e Innovación en el sector agropecuario: Profesora en la Carrera de Administración de Empresas de la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí “Manuel Félix López. Carlos German Véliz Pinargote, Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Campus Politécnico El Limón,Sector La Pastora, Calceta, Manabí, Ecuador Ingeniero Agroindustrial graduado en el año 2018 de la Escuela Superior Politécnica de Manabí “Manuel Félix López”. Director de investigación, gestión y desarrollo de “Productos Gaia”. Cristhian Wagner Álcivar Giler, Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Campus Politécnico El Limón La Pastora, Calceta, Manabí, Ecuador Ingeniero Agroindustrial graduado en el año 2018 de la Escuela Superior Politécnica de Manabí “Manuel Félix López”. Director de investigación, gestión y desarrollo de “Productos Gaia”. |
| Uncontrolled Keywords: | Inulina, leche, sinéresis, viscosidad, acidez |
| Subjects: | 600 Tecnología > 660 Ingeniería Química > 664 Tecnología de alimentos |
| Depositing User: | MSc. Ing. Wilmer Jeovanny Dávila Espinoza |
| Date Deposited: | 23 Oct 2023 19:46 |
| Last Modified: | 23 Oct 2023 19:46 |
| URI: | http://ribuni.uni.edu.ni/id/eprint/5150 |
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