Ojeda Ojeda, Luis Edgardo and Pérez-Ybarra, LuisManuel and Gámez Villazana, Jordy Javier and Nirza de la Cruz, Noguera Machado (2022) Glucosa oxidasa una alternativa en la conservación de bebidas / glucose oxidasean alternative in the preservation of beverages. El Higo Revista de Ciencia y Tecnología, 12 (2). pp. 2-13. ISSN 2413-1911
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Abstract
La Glucosa Oxidasa (GOX)se ha utilizado ampliamente como aditivo alimentario debido a sus propiedades, sin embargo, no hay literatura científica que reporten sobre sus efectos en la conservación de bebidas preparadas a partir de frutas. El objetivo de esta investigación fue evaluar el potencial conservante de un extracto de la GOX, para evitar el oscurecimiento en un jugo de manzana natural y favorecer la producción de peróxido de hidrógeno como antimicrobiano e nun néctar de manzana. En el jugo se aplicaron cuatro tratamientos para determinar la actividad antioxidante de la GOX; el primero con una concentración de enzima de 64,5 mg/mL, el segundo con 129 mg/mL de la solución enzimática, el tercero con ácido ascórbico (64,5 mg/mL) y un cuarto sin aditivo (control) y luego se determinó el porcentaje de inhibición. En el caso del néctarnatural pasteurizado, sin aditivos, se condujo un experimento bajo un arreglo factorial de dos concentraciones de GOX (64,5mg/L y 129mg/L) y dos temperaturas (4°C y 37°C), evaluado en cuatro tiempos de almacenamiento (0, 24, 48 y 72 horas), y se determinó el potencial oxidante de la GOX a través de la producción de H2O2. Se evidenció un efecto inhibitorio de la GOX sobre el oscurecimiento enzimático en el jugo de manzana. Además, se confirmó el efecto estadísticamente significativo entre la concentración de GOX y el tiempo de incubación sobre la producción de peróxido de hidrógeno en el néctar, corroborando el potencial como conservante de la enzima.
| Item Type: | Article |
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| Additional Information: | Luis Edgardo Ojeda Ojeda: Doctor en Ciencias de los alimentos en la Universidad Simón Bolívar (Venezuela), Magister en Ingeniería Agroindustrial en la Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales “Ezequiel Zamora y Licenciado en Química de la Universidad de Carabobo. Profesor Titular de Bioquímica en la Universidad de Carabobo. Con experticia en Biotecnología, Enzimas, Ciencias de los alimentos. Luis Manuel Pérez-Ybarra: Candidato doctoral, Magister en estadística e Ingeniero Agrónomo de la Universidad Central de Venezuela. Profesor Titular de Matemática en la Universidad de Carabobo. Experto en análisis estadístico y diseño de experimentos. Jordy Javier Gámez Villazana: Doctor en Ingeniería Agroindustrial, Magister en Ingeniería Agroindustrial e Ingeniero Agroindustrial de la Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales “Ezequiel Zamora (UNELLEZ). Profesor titular en el Programa Ciencias del Agro y Mar de la UNELLEZ e integrante de la RedSIAL Americana. Experto en tecnología de alimentos. Nirza de la Cruz Noguera Machado: Doctora en Ciencias e Ingeniero Agrónomo de la Universidad Central de Venezuela. Profesor Titular de Matemática en la Universidad de Carabobo. Con experticia en Biotecnología, Fermentaciones, diseño de medios de cultivo y productos naturales. |
| Uncontrolled Keywords: | GOX; PPO; conservación; jugo de manzana; néctar de manzana |
| Subjects: | 600 Tecnología > 660 Ingeniería Química > 664 Tecnología de alimentos |
| Depositing User: | Lic. Francisco Javier Solorzano López |
| Date Deposited: | 15 Mar 2025 00:28 |
| Last Modified: | 15 Mar 2025 00:28 |
| URI: | http://ribuni.uni.edu.ni/id/eprint/5937 |
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