Ostaiza Olmedo, Evelyn Karina and Solorzano Zambrano, Génesis Millerline and Loor Cusme, Rosanna Katerine and Demera Lucas, Francisco Manuel and Ortega Arcia, Luis Alberto (2024) Efecto de la sustitución parcial de crema de leche por aceite de oliva extra-virgen (AOEV), en la elaboración del helado / PARTIAL SUBSTITUTIONEFFECTOF MILK CREAM WITH EXTRA-VIRGIN OLIVE OIL (EVOO) IN THE PREPARATION OF ICE CREAM. El Higo Revista de Ciencia y Tecnología, 14 (01). pp. 36-45. ISSN 2413-1911
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Abstract
El helado es un aperitivo con gran popularidad y sobre el cual se siguen realizando investigaciones para atender los requerimientos de los consumidores, no solo en sus atributos sensoriales sino en la repercusión de los ingredientes para la salud. Por ello, en esta investigación, se planteó como objetivo, evaluar el efecto de la sustitución parcial de crema de leche por Aceite de Oliva Extra-Virgen (AOEV) sobre las características fisicoquímicas y el contenido de ácidos grasos. El helado se elaboró en los talleres procesos lácteos de la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López (ESPAM MFL). Se añadieron porcentajes de AOEV en seis tratamientos (T1: 0.2%, T2: 0.4%, T3: 0.6%, T4: 0.8%, T5: 1.0%, T6: 1.2%), donde se evaluó características fisicoquímicas: grasa, sólidos totales y peso/volumen y para analizar el porcentaje de ácidos grasos en el helado, se elaboró helado sin aceite y el mayor porcentaje de sustitución con AOEV(1.2%). Los resultados demuestran que el aceite de oliva se combina de manera favorable en la mayoría de los tratamientos, permitiendo el cumplimiento de las características fisicoquímica evaluadas, de acuerdo a lo permitido por la norma INEN 706:2013. Además, en la comparación del helado con y sin aceite de oliva, la adición del 1.2% AOEV, incrementa los ácidos grasos mono y poliinsaturados y reduce los ácidos grasos trans, convirtiendo en una buena alternativa para producir helados más saludables.
| Item Type: | Article |
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| Additional Information: | Biografía del autor/a Evelyn Karina Ostaiza Olmedo: Ingeniera Agroindustrial de la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí “Manuel Félix López”; con experiencia en elaboración de cerveza artesanal. Génesis Millerline Solórzano Zambrano: Ingeniera Agroindustrial de la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí “Manuel Félix López”; con experiencia en elaboración de productos lácteos. Rosanna Katerine Loor Cusme: Magíster en procesos agroindustriales de la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López (ESPAM MFL). Profesor titular en la carrera de Agroindustria. https://orcid.org/0000-0003-1470-4917 Francisco Manuel Demera Lucas: Máster Universitario en prevención de riesgos laborales en la Universidad Camilo José Cela. Profesor en la carrera de Agroindustria, de la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López (ESPAM MFL).Luis Alberto Ortega Arcia: Doctor en ciencias contables en la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Profesor e investigador en la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López (ESPAM MFL). |
| Uncontrolled Keywords: | Características fisicoquímicas; ácidos grasos mono insaturados; ácidos grasos trans |
| Subjects: | 600 Tecnología > 660 Ingeniería Química > 664 Tecnología de alimentos |
| Depositing User: | Licenciada María Elena Gonzalez |
| Date Deposited: | 19 Mar 2025 18:23 |
| Last Modified: | 19 Mar 2025 18:23 |
| URI: | http://ribuni.uni.edu.ni/id/eprint/5976 |
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